ТЕМА


 

Чеверметата и шишовете изчезват от кухнята с изискванията на ЕС

 

Производители и търговци се притесняват от харчовете по ХАССП

 

Страницата подготви екип на "BG Север"

 

Готвач реже на една маса в ресторанта ябълките за плодова салата, после хваща ножа и кълца на същото място месо за следващия клиент.
Ако това стане след Нова година, на готвача ще му се стъжни, защото собственикът на заведението трябва да бъде глобен. Причината - от 1 януари 2007 г. всички производители на хранителни стоки, на животинска храна и добавки, кетъринг фирми, ресторанти, хотели, търговци, фирми, складиращи храни, трябва да прилагат европейската система за контрол на безопасността, наречена ХАССП.

 

Системата ХАССП представлява принципи за управление на безопасността във всеки пункт от производството или търговията. Свързва се и с добрите хигиенни практики. От всеки собственик на хранителен обект се иска сам да определи рисковите места в процеса на производството, на складиране, на търговията на едро и дребно, готвене и предлагане на храната. Освен това трябва да води документация, че е въвел системата и работи по нея. "По ХАССП се прави задълбочен анализ на всеки един продукт, който се произвежда, по цялата верига. Следи се къде би съществувал някакъв риск. Например за мляното месо - прави се екип, който разработва технологична схема, по нея се вижда във всеки един момент кои са критичните точки на продукта и какви са опасностите в тях", разяснява д-р Данка Цветкова, началник отдел ДВСК - Плевен.

Въвеждането на ХАССП не може да стане за един ден, категорични са експертите. Затова веднага след Нова година глоби няма да бъдат налагани. Т. е. заради сложността на системата заведенията у нас ще бъдат пуснати на "поправителен" за въвеждането на евроизискванията за безопасно и чисто производство на храни. Наредбата влиза в сила от 1 януари, но здравното министерство ще забави санкциите и закриването на обектите, които не отговарят на условията. От ДВСК - Плевен, са издали предписания на всички предприятия, които контролират - тези, занимаващи се с храни от животински произход.

И се надяват

от 1 януари

да няма

неподготвени.

Функцията на инспекторите след Нова година ще бъде да проверяват и разясняват. Ако след време се установи, че производителят или търговецът не е направл нищо по ХАССП, ще бъде глобен. Неспазването на разпоредбите ще коства на физическо лице от 2 000 до 5 000 лв., а на юридическо - от 3 000 до 7 000 лв. Засега не е ясно колко ще бъде гратисният период. Повечето производители и търговци настояват той да е шест месеца.

34 обекта на територията на Плевенска област ще бъдат одитирани след Нова година от ДВСК. По думите на д-р Цветкова всеки един от тях е започнал разработване на системата, шест са предприятията, които са я внедрили напълно. Срещу нововъведенията най-много роптаели търговците, според които вложените пари за това евроизискване няма да подобрят качеството и безопасността на храните.

В Плевенско засега не се предвижда закриване на предприятия заради невъвеждане на ХАССП, информира д-р Цветкова. Според нея отпадането от пазара може да стане по други причини - например влошаване състоянието на предприятието в следстие на амортизация на сградния фонд и оборудването.

"Бизнес хелп консулт" ООД е фирмата, която ще извършва сертифициране по системата ХАССП на територията на Плевен и областта. До момента в региона няма одобрена фирма, чието производство да бъде приведено към евроизискванията, но някои предприятия за мляко и месо работят по покриване на критериите за сертифицирането си, съобщиха от областната администрация в Плевен.

Досега в България само 21 фирми са получили необходимите документи за качество на продукцията си според европейските изисквания. До края на 2007 г. на територията на област Плевен трябва да заработят 3 лаборатории, които да окачествяват предлаганата на пазара продукция или т. нар. евролаборатории. Те ще дават предписания за фирмите производителки на мляко и млечни изделия, на месо и месни изделия и на плодове и зеленчуци. Ролята на тези лаборатории ще бъде не само да оказват контрол на българските стоки на пазара, но и да проверяват продуктите, внос от ЕС, уточниха от областната администрация. Всъщност,

липсата на

сертификати

е преграда пред

българските

фирми

при кандидатстването им за средства по европейските фондове. Ако не притежават ИСО 9001-2000 и ХАССП, производителите не могат да усвояват парите.

Системата ХАССП изисква вземане на микробиологични проби от различни места в кухнята на обществените заведения. Целта е да се предотврати биологично и химическо натравяне или попадане на опасни за здравето елементи в храната. Според бизнесмени, собственици на хотели и ресторанти, покриването на европейските изисквания ще бръкне дълбоко в джоба им. Те ще бъдат принудени докато покриват нормите да затворят заведенията си, а впоследствие да вдигнат цените, за да избият разходите за "нововъденията". Според ХАССП всеки обект трябва да прави ежедневни проби в кухнята си и да ги документира. Сега една проба в РИОКОЗ струва 9 лв. и се прави за дни. Ако ресторантьорите се сдобият със собствен апарат за измерване, който струва 2 хил. лв., цената на пробата излиза 4,50 лв., но според критериите на ден трябва да се правят по 15 замервания в кухнята.

Другият проблем произтича от европейската забрана за приготвяне на храна на открито, както и за използване на дърво в кухнята под формата на съдове и прибори. Табуто обхваща и интериора на заведенията, дървото трябва да бъде изхвърлено от обзавеждането и облицовката заради опасността от развитие на микроорганизми.

Хотелиери и ресторантьори са на мнение, че ако новите изисквания в този вид станат факт, ще отпадне автентичността на българската кухня. Известно е, че голяма част от заведенията ни сега са в битов стил, а чевермето, шишовете и шкембе чорбата са национални ястия, атракция за чуждестранните туристи. Изчезването им от менюто ще унищожи националната идентичност на кухнята ни, а бизнесът ще загуби от притока на клиенти, е мнението на бизнесмени от бранша.

Никой не може да каже колко големи хранителни и гаражни магазинчета има на територията на област Враца. За това нямат точна представа дори и инспекторите от РИОКОЗ, които контролират търговската мрежа за недопускане в продажба на стоки с изтекъл срок на годност и такива, които са опасни за здравето на населението. А колко от тях вече работят по изискванията на ЕС и

колко ще оцелеят

след 1 януари

е още по-трудно

да се отговори.

Много от търговците са единодушни, че по отношение на хранителните продукти те са финалът и каквото пристигне при тях, като качество и опаковка, такова продават. Т. е. въпросът опира до производителя, пред който ЕС също поставя изисквания и стандарти. Според председателя на асоциацията на млекопроизводителите Димитър Зоров, собственик на млекопреработвателното предприятие "Пършевица" във Врачанския балкан, изходът е в обединяване на усилията на производители и преработватели на мляко с общи интереси.

Един от изискваните стандарти на ЕС към българските предприятия е да притежават сертификат ХАССП. От десетките хранителни предприятия в област Враца обаче такъв сертификат имат само мандра "Пършевица - Зоров - 97" ООД - Враца, "Вега Стар" ЕООД - Бяла Слатина, и "Дани 1 ЕООД" - Враца, а фирма "Нивего" - с. Чирен, е в процедура на получаване.

Врачанската фирма "Зоров - 97" е деветата българска фирма, производителка на мляко и млечни продукти, която в края на миналата година получи разрешение за износ в страните от ЕС, а тази пролет и сертификат ХАССП. Според собственика на фирмата Димитър Зоров до това разрешение се е стигнало след сериозни инвестиции в производството на мляко, кашкавал, роле и саламурено сирене и след повече от 16 комплексни проверки от международни комисии само за една година. Продукция с марка "Пършевица" се изнася в Германия, Италия, Дания, Холандия, Гърция и САЩ. Зоров твърди, че суровината - краве, овче, биволско и козе мляко, се изкупува само от производители във Врачанска област.

Зеленчуковите консерви на "Вега Стар" също издържаха успешно международния изпит. Вече десет години фабриката изнася над 70 процента от продукцията си в Европа, САЩ и Канада. На българския пазар тя зарежда големите вериги за хранителни стоки като "Фантастико", "Билла", ТЦ "Боила", "Оазис", "Ловико - София" АД и др. В производствената си листа има над 120 вида зеленчукови и плодови консерви в множество разнообразни разфасовки, произведени от от екологични суровини с традиционен български вкус.

Последният сертификат за ХАССП за фирма от Врачанска област е издаден на "Дани 1 ЕООД" на 12 септември и важи до 11 септември 2009 г. Тя се занимава с производство и търговния на пилешки полуфабрикати. За ХАССП кандидатства и птицекланицата в Краводер, но според собственика й Тошко Тодоров

да се получи

такъв стандарт

става все

по-трудно.

За 13 години предприятието е разширявано и модернизирано няколко пъти, докато стигнат до клане на 10 000 пилета на ден, които се разфасоват във всякакъв вид пилешки деликатеси.

В област Велико Търново общо 5 013 са регистрираните фирми по Закона за храните. До този момент над 15% от тях, които влезли в процедура по внедряване на ситемата ХАССП. До средата на януари очакванията са процентът да се качи максимум на 40. Това предвижда Младен Минков, управител на европейска консултанска мрежа "Пролог" от Велико Търново. Според него останалите 60% от обектите в областта ги грози опасност от закриване след влизането на страната ни в ЕС.

Контролът на официалните власти не е достатъчен, за да осигури безопасността на храната за консуматора, казват от консултанската фирма. Общините са тези, които трябва да обърнат особено внимание по въвеждането на ХАССП в детски градини, ясли, столове в училищата, защото те ще носят голямата отговорност за децата. Иначе рискуват след 1 януари 2007 г. родителското недоволство да се стовари върху тях.

Единствената радостна вест за областта е, че четири фирми - сладоледена и вафлената фабрика във Велико Търново, хлебозавод в Горна Оряховица и млекокомбинат в Елена ще могат да предлагат и изнасят продуктите си в ЕС след 1 януари 2007 г. Причината е, че те отдавна са тръгнали по пътя на модернизирането и доброто качество на храните.

Всички доставчици на складовете на едро също трябва да имат ХАССП, банките пък ще дадат по лесно кредити на фирми с внедрена система за качество, казват експерти. Обучени служители във фирмите ще следят за изпълнение на предписанията по системата, като на 12 месеца ще оформят протоколи. Ще има и външен независим одит. РИОКОЗ и ДВСК са органите, които до 30 юни 2007 г. ще следят за качеството на хранителните стоки по обектите, като след това ще бъде създадена Национална агенция по безопасност на храните.

Около 500 са обектите за производство и продажба на храни в Ловешка област, които са оценени с висок риск заради това, че не са започнали въвеждането на задължителната за Евросъюза ХАССП-система, съобщиха от РИОКОЗ. По данни на инспекцията

единици са

магазините

и ресторантите,

които имат

почти готов ХАССП

план. Ако 500-те застрашени обекта не започнат въвеждането на системата, са сериозно застрашени от затваряне, предупреждават от РИОКОЗ. От там вече са се срещали със собствениците на магазини, на обекти за производство на храни от неживотински произход и на заведения и са направени съответните предписания. Някои са започнали работа по въвеждане на системата, мнозина обаче все още се ослушват заради парите, които трябва да вложат. Според големината на обекта сумите са четири - или петцифрени - между 5 и 18 хил. лв, тъй като въвеждането на системата е свързано с инвестиции, ремонт на помещения и закупуване на ново оборудване.

Още в началото на идната година започваме масирани проверки по всички обекти в региона, сериозно обещават здравните инспектори. Те категорично отричат да има отсрочка за неизрядните, но според неофициална информация фирмите, които са започнали работа по въвеждане на ХАССП-плана, могат да се надяват на три месеца отсрочка.

Какъв ХАССП, какви системи, какви планове, възмутително риторично попита собственик на квартално кафе-аперитив в Ловеч, пожелал да остане анонимен. Той е работил 10 години в различни страни от Европейския съюз, "преди още България да е чувала за него". Бил е главен готвач в малки и големи ресторанти. "В Германия в заведение като моето (с капацитет 20 места - б. а.) кухненското помещение е едно и е 8 - 10 квадрата. Недоумявам защо тук изискват най-разни дивотии", каза той. По думите му подобни изисквания ги имало само у нас "и те са измислени за пари!" Не стига, че и сега едва оцеляваме, ами ако трябва да дам няколко хиляди лева за тази система, не виждам какво ще правя, коментира той и се закани, ако така продължат да се развиват нещата, да клопне кепенците на заведението си в първия възможен момент.

След 1 януари 2007 г. РИОКОЗ - Габрово, ще започне проверки по всички обекти, които предлагат храна в областта, за да се види въвели ли са системата ХАССП. Преди повече от месец специалист от РИОКОЗ започна да обикаля обектите в Габрово, за да ги предупреди и да разясни какво трябва да предприемат, за да отговарят на европейските стандарти. Собствениците на фирми за производство и търговия с хранителни продукти

трябва да

направят анализ

на опасностите

и контрол на критичните точки. Целта е всеки, който произвежда или предлага храна, да гарантира за нейната безопасност. Това налага въвеждането на добри хигиенни практики, а за производствените обекти е задължително да се въведе новата система ХАССП. Според нея трябва да се изготви план конкретно за всеки обект според спецификата му предупредиха от инспекцията. Оттам са категорични, че, ако някои от фирмите, които произвеждат или предлагат хранителни продукти, не отговарят на изискванията на ХАССП, ще бъдат затваряни.

Наблюденията на специалистите от РИОКОЗ до момента са, че на пръсти се броят тези обекти, които работят по новите изисквания.

От друга страна собствениците на такива фирми се притесняват, че няма да могат да спазят сроковете. Още повече, че за да покрият изискванията на европейските стандарти, са им нужни доста средства. Много от тях се оплакаха, че е нямало достатъчна разгласа с информация за задължителното въвеждане на новата система и научили за нея твърде късно. Надеждата им е, че ще има някакъв гратисен период след 1 януари, в който да могат да покрият изискванията. По-дребните предприемачи обаче са притеснени, че ще ги закрият, тъй като нямали нужния финансов ресурс за въвеждането на ХАССП.

Най-малко половината от производителите на храни от неживотински произход в област Монтана няма да са готови на 1 януари 2007 г. да въведат ХАССП, заявиха от РИОКОЗ. Да сега само 10% от фирмите са разработили и внедрили програмата.

По-напред с разработването на ХАССП са хлебарите и сладкарите от региона, които през тази година имаха обучение от техния браншови съюз. Изостават производителите на напитки. Разработването на ХАССП за тях излиза 3 000 - 4 000 лв., което вероятно е причината за изоставането. Магазините и ресторантите имат вече система за контрол на безопасността и при тях сътресения не се очакват, обясниха от РИОКОЗ.

Шефката на инспекцията д-р Даниела Караилиева изказа лично мнение, че ще е хубаво да има толеранс до 6 месеца за производители, които на 1 януари не са готови с въвеждането на ХАССП. Толерантност обаче трябва да се проявява само към фирми, които разработват в момента системата.

След серия проверки на български и европейски ветеринарни експерти през последните три години предприятията за преработка на месни и млечни продукти в област Монтана намаляха от 27 на 19 - оцеляха 15 производители на месо и 4 на мляко. Закрити бяха цехове на фирми, които не можаха да покрият европейските изисквания за качество и безопасност на храните, съобщи директорът на ДВСК в Монтана д-р Людмил Антов. Част от производителите на храни от животински произход вече са въвели ХАССП, а останалите имат одобрени планове за прилагането на системата от началото на следващата година, обясни д-р Антов.